飲食業のDXによる効率化とは、注文や会計、在庫管理などの業務をデジタルで見直し、人手不足のなかでも店を回せる状態をつくる取り組みです。
ツールの種類は多く、どこから手をつければよいか迷う経営者や店長も少なくありません。
この記事では、効率化できる業務を三つの工程で整理し、実際の企業事例や失敗を避ける進め方まで、公的資料と各社の発表にもとづいて解説します。
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- DXはツール導入ではなく業務の見直しである
- 効率化は調理・接客・店舗管理で捉える
- 入れるだけでは効果が出ない落とし穴がある
- 個人店でも小さく始められる
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飲食業のDXと「効率化」はどう違う？まず押さえる前提
はじめに、DXと効率化の関係を整理しておきます。
言葉の意味を押さえておくと、取り組みの方向を見失いにくくなります。
本章では、DXの捉え方、関連する言葉の整理、そして飲食業で効率化に直結する理由を確認しましょう。
DXはツール導入ではなく業務の変革
DX*とは、デジタルを使って業務のやり方そのものを見直す取り組みです。
ツールを導入すること自体が目的ではなく、それによって仕事の流れを変えられるかが問われます。
たとえば、注文をタブレットに置き換えるだけでは、本当の効果は生まれにくいものです。
注文の受け方が変わったことで、接客の役割や人の配置まで見直してこそ効果が出ます。
道具を入れることと、業務を変えることを分けて考える視点が大切でしょう。
新しい機器を入れても、それまでの仕事の進め方をそのまま続けていては効果が限られるため、業務の流れごと見直す姿勢がDXには欠かせません。
デジタル化・効率化・DXの関係
DXと似た言葉に、デジタル化や効率化があります。
デジタル化は、紙や手作業をデジタルの手段に置き換えることを指します。
効率化は、業務にかかる手間や時間を減らすことです。
DXは、これらを土台にしながら、業務や経営のあり方まで変えることを目指します。
飲食業では、デジタル化や効率化がそのままDXの一歩になる場面も多いでしょう。
三つの言葉は段階として重なっており、デジタル化で手作業を置き換え、効率化で無駄を減らし、その積み重ねが業務全体を変えるDXへとつながっていきます。
飲食業で効率化に直結する理由
飲食業では、DXがそのまま効率化につながりやすい特徴があります。
注文や会計、調理、片付けといった作業が、日々くり返し発生するからです。
くり返しの多い作業ほど、デジタルで置き換えたときの効果が大きくなります。
人手が足りない現場では、その効果が働きやすさに直結します。
だからこそ、飲食業ではDXへの関心が高まっているのでしょう。
一件あたりの短縮はわずかでも、一日に何百回とくり返される作業であれば全体では大きな時間になるため、飲食業では効率化の成果が実感しやすいのです。
*DX：Digital Transformationの略。デジタル技術によって業務や経営のあり方を変える取り組み。
なぜ今飲食業で効率化が急務？
飲食業で効率化が急がれる背景には、いくつかの構造的な課題があります。
公的な資料の数値を見ると、その深刻さがより具体的に伝わります。
本章では、人手不足、労働生産性、そしてコストと消費行動の変化を確認しましょう。
深刻な人手不足の現状
飲食業は、他の産業と比べても人手不足が深刻な業種です。
採用したくても人が集まらず、営業時間や席数を絞る店も見られます。
政府の資料でも、飲食業は人手の確保が難しい業種として位置づけられています。（出典：内閣官房 省力化投資促進プラン（飲食業））
限られた人数で店を回すには、一人あたりの負担を減らす工夫が欠かせません。
その手立てとして、効率化への期待が高まっているのです。
人を増やして課題を解くのが難しい以上、いまいる人手で無理なく店を回せる仕組みをつくることが、現実的な打ち手として求められています。
労働生産性という構造課題
飲食業には、労働生産性が低いという構造的な課題もあります。
政府の資料では、飲食業の一人あたりの労働生産性は約219万円とされ、全産業の約917万円と比べて低い水準にあります。（出典：内閣官房 省力化投資促進プラン（飲食業））
これは、同じ人手からより多くの価値を生む余地があることを示します。
効率化は、この生産性を引き上げる取り組みでもあります。
単に忙しさを減らすだけでなく、経営の体力を高める意味を持つのです。
作業に追われる時間を減らして接客やメニュー開発に力を注げるようになれば、同じ人数でも生み出す価値を高めていけるでしょう。
コスト高騰と消費行動の変化
三つ目の背景が、コストの上昇と消費者の行動の変化です。
人件費や原材料の価格が上がり、利益を確保しにくい状況が続いています。
一方で、キャッシュレスや非接触を望む顧客が増えてきました。
民間の調査では、飲食店でのキャッシュレス決済の比率が高まっている結果も示されています。（出典：ホットペッパーグルメ外食総研 調査）
コストを抑えつつ顧客の変化にも応える手段として、効率化が求められています。
コスト高と顧客の変化という二つの圧力に同時に応えるには、業務を見直して無駄を省きながら、新しい決済や注文の形にも対応していく必要があります。
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効率化できる業務を「調理・接客・店舗管理」で捉える
効率化の対象は、業務を三つの工程に分けると整理しやすくなります。
調理、接客、店舗管理という区分で捉えると、どこに手を打つかが見えてきます。
本章では、三つの工程それぞれで何ができるのかを確認しましょう。
調理工程で減らせる手間
調理の工程では、下ごしらえや盛り付けに多くの手間がかかります。
一部の作業を自動の調理機器に任せると、負担を軽くできるでしょう。
注文の内容を厨房の画面に表示する仕組みは、伝達の間違いや待ち時間を減らすのに役立ちます。
調理の一部を標準化すれば、経験の浅いスタッフでも一定の品質を保てます。
調理の負担が減れば、その分を接客や仕込みに回せるのではないでしょうか。
すべての調理を機械に置き換えるのではなく、手間がかかり品質のばらつきやすい工程を選んで支援を入れることで、限られた人手でも味と提供の速さを両立しやすくなります。
接客工程で変わる役割
接客の工程では、注文と会計にかかる手間が大きな割合を占めます。
モバイルオーダーやセルフレジは、この手間を大きく減らせるでしょう。
配膳ロボットを使えば、料理を運ぶ往復の負担を軽くできます。
注文や配膳を任せることで、スタッフは接客そのものに集中しやすくなります。
効率化と接客の質は、両立できる関係にあるといえるでしょう。
注文取りや配膳のような定型の作業を機器に任せれば、スタッフは料理の説明や気配りといった人にしかできない接客に時間を使えるようになります。
店舗管理工程の見える化
店舗管理の工程では、在庫や発注、シフトの管理に手間がかかります。
これらをデジタルで管理すると、状況を数字で把握しやすくなるでしょう。
売上や在庫が数字で見えるようになると、判断の質が上がります。
予約や顧客の情報をまとめて扱えば、再来店を促す取り組みにも活かせるでしょう。
三つの工程と主な効率化の例を、次の表で整理しておきます。
| 工程 | 主な効率化の例 | 期待できる効果 |
|---|---|---|
| 調理 | 自動調理機器・厨房ディスプレイ | 手間と伝達ミスを減らす |
| 接客 | モバイルオーダー・セルフレジ・配膳ロボット | 注文と配膳の負担を軽くする |
| 店舗管理 | 在庫・発注・シフト・予約管理 | 状況を見える化し判断を助ける |
自店のどの工程に負担が大きいかを見極めることが、効率化の出発点になります。
三つの工程をすべて一度に変える必要はなく、いちばん困っている工程から手をつけるのが現実的でしょう。
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業務領域別・効率化ツールの選び方と導入効果
工程の整理ができたら、領域ごとのツールを具体的に見ていきます。
それぞれのツールが、どの手間を減らすのかを押さえておくと選びやすくなります。
本章では、注文・会計、在庫・発注、予約・シフトという三つの領域を確認しましょう。
注文・会計まわりのツール
注文と会計は、効率化の効果が出やすい領域です。
モバイルオーダーは、顧客自身の端末から注文してもらう仕組みです。
リクルートの調査では、セルフ式の注文ツールを使った経験のある人の割合が高まっているとされています。（出典：リクルート 外食店での注文ツール利用実態調査）
会計では、POS*レジやキャッシュレス決済がレジ対応の手間を減らします。
注文から会計までを一続きでデジタル化すると、効果がより大きくなります。
顧客が自分の端末で注文して席で会計まで済ませられるようにすれば、スタッフが行き来する回数が減り、忙しい時間帯の負担を大きく抑えられるでしょう。
在庫・発注とAI需要予測
在庫と発注の管理は、食材ロスに直結する領域です。
デジタルで在庫を管理すると、発注の判断がしやすくなります。
需要予測のAIを使えば、売れ行きの見通しにもとづく発注もできるでしょう。
予測が当たれば、欠品による売り逃しも食材の廃棄も抑えられます。
ロスを減らすことは、コスト対策としても効果が大きいものです。
担当者の勘に頼っていた発注をデータで補うことで、天候や曜日による変動にも対応しやすくなり、食材の無駄と品切れの両方を減らすことにつながります。
予約・顧客管理とシフト管理
予約と顧客の管理も、効率化の効果が出やすい領域です。
予約を一元で管理すると、電話対応やダブルブッキングの手間を減らせます。
顧客の情報を蓄えれば、再来店を促す案内にも役立つでしょう。
シフトの管理をデジタル化すると、作成の手間や調整の負担も軽くなります。
店舗の裏側の業務も、効率化の対象として見逃せません。
予約やシフトの管理は目立ちにくい作業ですが、積み重なると大きな負担になるため、ここをデジタルに任せることで店長や責任者の時間を生み出せます。
*POS：Point of Saleの略。会計と同時に販売データを記録し、売上や在庫の管理に使う仕組み。
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効率化に成功した飲食企業の事例
ここからは、効率化に取り組んだ企業の事例を見ていきます。
大手の事例でも、その考え方は規模を問わず参考になります。
本章では、スシロー、すかいらーく、そして中小店の始め方を確認しましょう。
スシローのAI需要予測
回転すしのスシローは、AIによる需要予測に取り組んできました。
皿に付けたセンサーなどから集めた大量のデータを、AIで分析する仕組みです。
報道によれば、膨大な喫食データをAIで学習させ、食品の廃棄を減らす取り組みを進めています。（出典：日本経済新聞）
いつ、どのくらい売れるかを見通すことで、作りすぎを抑えられます。
需要予測が、食材ロスの削減という成果につながる例といえるでしょう。
大量のデータをAIで読み解いて提供量を調整するという発想は、規模は違っても、日々の売れ行きをもとに仕込みや発注を見直す中小店の取り組みにも通じます。
すかいらーくの配膳ロボット
すかいらーくは、配膳ロボットを全国の店舗に導入しました。
料理を席まで運ぶ作業を、ロボットが担う仕組みです。
報道によれば、約2,100店に導入し、片付けにかかる時間や従業員の歩行数が減ったとされています。（出典：ITmedia ビジネスオンライン）
運ぶ作業が減れば、スタッフは接客や調理に力を注げます。
ロボットの活用が、働きやすさの改善につながった例です。
広い店内を何度も往復する負担が減ることで、スタッフの体力的な負担が軽くなり、その分を顧客への対応にあてられるようになったと考えられます。
中小・個人店のスモールスタート
大手の事例は規模が大きく、そのまま真似るのは難しく感じるかもしれません。
しかし、中小や個人の店でも取り入れやすい取り組みはあります。
まずはモバイルオーダーやキャッシュレス決済といった身近な領域から始められます。
月額で使えるサービスも増えており、大きな初期費用をかけずに試せるでしょう。
小さく始めて効果を確かめ、うまくいけば広げるのが現実的です。
大手のように一度に多くを変えるのではなく、自店でとりわけ負担の大きい一つの作業から手をつけることが、規模の小さな店にとっては着実な進め方になります。
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「導入したのに効かない」を避ける落とし穴
効率化のツールは、入れれば必ず効果が出るとは限りません。
よくある落とし穴を知っておくと、同じ失敗を避けやすくなります。
本章では、業務を変えない、レイアウトを見直さない、定着させないという三つを確認しましょう。
ツールを入れるだけで業務を変えない
もっとも多い失敗が、ツールを入れただけで満足してしまうことです。
道具を導入しても、これまでの業務の流れを変えなければ効果は限られます。
たとえばモバイルオーダーを入れても、人の配置を見直さなければ負担は減りません。
ツールに合わせて、業務のやり方そのものを組み替える必要があります。
導入を業務見直しの機会と捉えることが、効果を生む鍵になるでしょう。
新しい仕組みを入れたときこそ、それまでの役割分担や動き方を点検し、空いた手をどこに振り向けるかまで決めておくことで、はじめて効率化が形になります。
厨房・店舗レイアウトを見直さない
二つ目の落とし穴が、店の造りをそのままにしてしまうことです。
配膳ロボットを入れても、通路が狭ければ十分に動けません。
政府の資料でも、機器の導入には店舗のレイアウトの見直しが欠かせないと指摘されています。（出典：内閣官房 省力化投資促進プラン（飲食業））
厨房の配置も、新しい機器に合わせて整えることが求められます。
道具と場所の両方を整えて、はじめて効果が出るのです。
機器の性能をいかすには、それが動きやすい動線や配置をあわせて用意する必要があり、導入の計画段階から店の造りを見直す視点が欠かせません。
現場に定着せず効果を測らない
三つ目が、現場に定着せず使われなくなってしまうことです。
スタッフが使い方を十分に理解していないと、ツールは放置されがちです。
導入の際には、現場が使いこなせるまで支えることが欠かせません。
あわせて、効果を数値で測る仕組みも用意しておきたいところです。
失敗を避ける要点を、次のリストで整理しておきます。
- ツールに合わせて業務の流れを組み替える
- 機器に合わせて厨房や店舗の配置を整える
- 現場に定着させ効果を数値で確かめる
効率化DXの始め方：小さく始めて広げる4ステップ
最後に、効率化を始めるための手順を四つのステップで整理します。
順を追って進めることで、初めての取り組みでも迷いにくくなります。
まず全体の流れを、次の表で確認しておきましょう。
| ステップ | やること |
|---|---|
| ①棚卸し | 業務工程を洗い出しボトルネックを探す |
| ②優先順位 | 効果の大きい一つの領域を選ぶ |
| ③試験導入 | 小さく導入し業務を組み替える |
| ④測定・横展開 | 効果を測り他の領域へ広げる |
ここからは、要点となる工程を順に見ていきます。
業務工程の棚卸しとボトルネックの特定
最初に、店の業務を工程ごとに洗い出します。
どの作業に、どれだけの時間と人手がかかっているかを書き出してみます。
そのなかで、とりわけ負担が大きい作業を見つけることが出発点です。
負担の大きい部分から手を打てば、効果を実感しやすくなります。
感覚ではなく、実際の作業を見て判断することが大切です。
どこに無駄があるのかは思い込みだけでは見えにくいため、実際の作業を書き出して時間や人手を確かめることで、手を打つべき箇所がはっきりします。
優先順位づけとスモールスタート
洗い出した課題のなかから、取り組む順番を決めます。
効果が大きく、始めやすい領域を一つ選ぶのが基本です。
いきなり全体を変えるのではなく、一つの領域から小さく試すほうが安全です。
その領域で効果が出れば、次に進む判断もしやすくなります。
小さな成功を積み重ねることが、無理のない進め方につながるでしょう。
最初から店全体を変えようとすると負担も失敗の影響も大きくなるため、一つの領域で手ごたえを確かめてから広げるほうが、現場の納得も得やすくなります。
効果測定と横展開・補助金の活用
導入したら、効果を数値で確かめます。
かかった時間や人手がどれだけ減ったかを、前と比べて見るとよいでしょう。
効果が確認できたら、同じやり方を他の領域へ広げます。
省力化やデジタル化を支える補助金の活用も、あわせて検討できます。
制度には所定の要件があるため、対象になるかは公的な窓口で確認しましょう。
弊社TKwriteworksでも、デジタル活用や人材育成を支える研修を提供しており、効率化の進め方から相談いただけます。
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飲食業のDX・効率化についてよくある質問
飲食業の効率化を検討する際に、よく寄せられる疑問をまとめました。
Q1. 小さな個人店でも効率化に取り組めますか？
小さな個人店でも、十分に取り組めます。
モバイルオーダーやキャッシュレス決済など、月額で使える身近なサービスから始められます。
大きな投資をせず、負担の大きい作業から一つずつ手をつけるのが現実的でしょう。
Q2. 何から始めるのが失敗しにくいですか？
自店でとりわけ負担の大きい作業から始めるのが基本です。
まず業務を洗い出し、時間や人手がかかっている工程を見つけることから始めます。
効果を数値で確かめながら、うまくいった取り組みを広げると失敗しにくくなります。
Q3. 補助金は使えますか？
省力化やデジタル化を支える補助金を活用できる場合があります。
ただし制度には所定の要件があり、対象や内容は年度によって変わります。
活用を考える場合は、公的な窓口や支援機関で最新の情報を確かめてください。
まとめ
飲食業のDXによる効率化は、人手不足のなかで店を回すための現実的な手立てです。
効率化は、調理・接客・店舗管理という三つの工程で捉えると整理しやすくなります。
ツールを入れるだけでなく、業務やレイアウトも見直してこそ効果が生まれます。
まずは負担の大きい作業から小さく始め、数値で確かめながら広げていくとよいでしょう。
自店に合う始め方や、活用を担う人材の育成については、TKwriteworksの無料相談までお気軽にお寄せください。
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